Azione di pesci
Burro chiarito
Chiffonade
Crema Fraiche
Deglassare
Drappeggi con crespo
Formati dell'aragosta
Il burro montato
Mazzo Garni
Protezione del cinesino
Roux

Azione di pesci

Le azioni di pesci, o il fumet, possono essere la base per una miriade delle minestre e delle salse e sono un fattore essenziale per i pesci cocenti in camicia. Le carcasse dei pesci sono solitamente disponibili presso il macellaio per piccolo o niente. Diverso d'altri stock, le azioni di pesci richiedono soltanto la cottura per un'ora, altro ed assaggerebbero una punta troppo di pesce. Inoltre, eviti i pesci oleosi quali i salmoni ed il tonno. Sia sicuro rimuovere tutte le linee e branchie d'anima dai pesci prima di usando per le azioni. il pi facile da rimuovere le branchie, che sono rosso luminoso e dietro i battiti da qualsiasi lato della testa, con un accoppiamento delle cesoie taglienti della cucina

Burro chiarito

Il burro un'emulsione dei residui secchi del latte, della materia grassa del latte e dell'acqua. Quando il burro riscaldato, rotture di questa emulsione e le parti separano. Quando la temperatura raggiunge 212 F, o il punto di ebollizione dell'acqua, l'acqua comincia a volatilizzarsi. La gomma piuma che aumenta alla parte superiore contenuta i solidi ed i sali della proteina. La gomma piuma scremata fuori e ci che resta la materia grassa del latte. Se la gomma piuma fosse lasciata sopra, cominci brunire e finalmente si brucerebbe dopo il noisette diventante del buerre, o bruna il burro ed allora il noir del buerre , o il burro nero. Il burro chiarito usato spesso per saltare perch non sizzle e non schiocca come burro intero, n si brucia ad una pi alta temperatura. Molti chefs inoltre usano il burro chiarito nella salsa olandese e nei relativi derivati, perch la salsa risultante pi stabile e tiene la relativa emulsionificazione attraverso una lunga autonomia delle temperature

Chiffonade nei mezzi francesi "ha fatto letteralmente dei panni" e si riferisce ad un taglio principalmente usato sui verdi frondosi, quali basilico, spinaci ed acetosa. Va sono fatti uno strato di cima ad uno un altro ed allora sono rotolati insieme e sono affettati sottilmente quanto possibile

 

Il fraiche della crema una crema naturalmente ispessita con un sapore acido e tangy. Poich la crema pesante pastorizzata negli Stati Uniti, difetta dei batteri stati necessari per produrre il fraiche della crema. Ci pu essere rimediata unendo un latticello dei 2 tbsp per una crema pesante della 1 tazza (se potete trovare il grasso di latte di 40%, quella ancora migliore) in un contenitore di vetro coperto e lasciandolo sedersi in un posto caldo per 24 ore. Mescolii bene e refrigeri.

Il processo di aggiunta del liquido ad una vaschetta calda per raccogliere le punte di alimento che attaccano alla vaschetta durante la cottura. Il liquido usato a deglassare una vaschetta pu essere di riserva, vino o persino aceto. I due tipi pi comuni di cotture che userebbero deglazing sono arrostenti e sauting. La salsa che questa produce solitamente una salsa di riduzione o un sugo

Una drappeggiatura con crespo una carta-sottile, pancake della pastella dell'uovo che mio sia dolce o saporito pronto. La farina bianca, la farina di granoturco, il grano saraceno ed altre farine possono tutti essere usati. Drappeggia con crespo sono tradizionalmente azzimo

Il burro tirato differente da burro chiarito in quanto anzich essere materia grassa del latte pura, che burro chiarito, burro estratto un'emulsione calda delle proteine del siero di latte e della materia grassa del latte, come un monte del beurre. L'emulsione stabilizzata dal liason di farina.
-un burro della 1/3 di tazza
-un'acqua calda della 11/2 di tazza
-3 cucchiai da tavola della farina
-sale del cucchiaino da t di 1/2
-1/8 di pepe del cucchiaino da t
Fonda a met del burro, aggiunga la farina con i condimenti e versi su acqua calda gradualmente. Bolla cinque minuti ed aggiunga il burro restante nelle piccole parti

Per capire il burro montato, dovete in primo luogo capire la composizione di burro. Il burro un'emulsionificazione della materia grassa del latte di 80%, dell'acqua di 18% e dei residui secchi del latte di 2%. Il burro dell'heating superiore a 160 gradi lo causer "alla rottura" o separer nelle relative parti differenti. Il burro montato un senso di mantenere il burro fuso in una condizione emulsionata fra 180 e 190 gradi, che sufficiente per cuocere in camicia le carni o le verdure. Per fare montare il burro, porti un cucchiaio da tavola d'acqua ad ebollizione in una casseruola. Porti il calore gi per moderare e sbattere in pezzi di burro freddo, uno o due alla volta. Una volta che l'emulsione iniziata, pi burro pu essere sbattuto dentro pi velocemente. Il burro montato della stretta fra 160 e 190 per cuocere in camicia e non bolle o si romper

Il garni del mazzo significa letteralmente "il mazzo guarnito" ed un condimento francese classico del prezzemolo, della foglia di alloro del timo e dei granelli di pepe. Per fare un garni del mazzo, leghi 3 sprigs di prezzemolo, 2 sprigs di timo, 1 foglia di alloro e 3-5 granelli di pepe in un quadrato da 6 pollici di garza grezza con i macellai twine. Se non c' nessuna garza grezza o cordicella disponibile, potete utilizzare un filtro del caff ed unflavored il filo per i denti non cerato

La protezione del Cina, anche denominata i chinois, realmente si riferisce ad un cappello cinese aguzzo. un setaccio conicale usato per raffinare la struttura delle minestre e delle salse

Il Roux-Roux una miscela di farina e di grasso che usato per ispessire le minestre e le salse. Il Roux la parola francese per "colore rosso" e farina originalmente riferita a che era stata cucinata abbastanza a lungo per cambiare il colore. Un Roux si compone delle parti uguali grasso e farina da volume e dai relativi sepends del tipo sopra quanto tempo stato cucinato. Un Roux bianco stato cucinato soltanto abbastanza a lungo da unire bene e un Roux dorato intraprender un colore del frumento. Un Roux marrone prende molto pi lungamente ed un colore marrone scuro, colore della tost-nocciola. importante quando fa un Roux usare una casseruola spesso-basata o saltare la vaschetta con le buone qualit di distribuzione di calore, altrimenti i granelli dell'amido nei roux possono cucinare troppo rapidamente. Quando questo accade, il Roux perde molta della relativa abilit di ispessimento, mentre le cellule dell'amido diventano incapaci assorbire gli importi notevoli di liquido. Per questo motivo, pi scuri i Roux, l'abilit che pi di meno di ispessimento ha ed il pi avete bisogno. Il predecessore dei Roux un manie del beurre, che burro ammorbidito impastato con farina. Tutte salse roux-basate devono essere cucinate fino a che la qualit del cereale della farina non pi apparente