Glossario

Crema Fraîche :

Il fraiche della crema è una crema naturalmente ispessita con un sapore acido e tangy. Poiché la crema pesante è pastorizzata negli Stati Uniti, difetta dei batteri stati necessari per produrre il fraiche della crema. Ciò può essere rimediata unendo un latticello dei 2 tbsp per una crema pesante della 1 tazza (se potete trovare il grasso di latte di 40%, quella è ancora migliore) in un contenitore di vetro coperto e lasciandolo sedersi in un posto caldo per 24 ore. Mescolii bene e refrigeri.

Le azioni di pesci, o il fumet, possono essere la base per una miriade delle minestre e delle salse e sono un fattore essenziale per i pesci cocenti in camicia. Le carcasse dei pesci sono solitamente disponibili presso il macellaio per piccolo o niente. Diverso d'altri stock, le azioni di pesci richiedono soltanto la cottura per un'ora, altro ed assaggerebbero una punta troppo di pesce. Inoltre, eviti i pesci oleosi quali i salmoni ed il tonno. Sia sicuro rimuovere tutte le linee e branchie d'anima dai pesci prima di usando per le azioni. È il più facile da rimuovere le branchie, che sono rosso luminoso e dietro i battiti da qualsiasi lato della testa, con un accoppiamento delle cesoie taglienti della cucina.

Ingredienti

Olio d'oliva dei 3 tbsp

6 libbre di carcasse dei pesci

una parte bianca dei 3 piccoli porri soltanto o 1 cipolla, dadi medi

un sedano dei 2 gambi, dadi medi

2 dadi sbucciata e media delle carote,

uno zest di 1 limone

Mazzo Garni

un aglio dei 3 chiodi di garofano, sbucciato e schiacciato.

1 vino bianco asciutto della bottiglia

3 pomodori, tagliati

METODO:

1. Calore almeno un calore medio eccessivo del POT delle azioni da 10 quarti.

2. Aggiunga l'olio di oliva, allora aggiunga i porri, il sedano e la carota. Saltano le verdure fino a che non abbiano un colore chiaro, circa 10 minuti.

3. Vaschetta di Deglaze con vino bianco. Aggiunga 4 quarti d'acqua e gli ingredienti restanti.

4. Porti a ebollizione, ma allora girasi giù verso un simmer lento, scremante tutta la gomma piuma che aumenta alla parte superiore, per 30 minuti.

5. Sforzo attraverso una protezione fine di chinois(china) e un simmer ancora per 30 minuti.

Il garni del mazzo significa letteralmente "il mazzo guarnito" ed è un condimento francese classico del prezzemolo, della foglia di alloro del timo e dei granelli di pepe. Per fare un garni del mazzo, leghi 3 sprigs di prezzemolo, 2 sprigs di timo, 1 foglia di alloro e 3-5 granelli di pepe in un quadrato da 6 pollici di garza grezza con i macellai twine. Se non c'è nessuna garza grezza o cordicella disponibile, potete utilizzare un filtro del caffè ed unflavored il filo per i denti non cerato.

Il Roux-Roux è una miscela di farina e di grasso che è usato per ispessire le minestre e le salse. Il Roux è la parola francese per "colore rosso" e farina originalmente riferita a che era stata cucinata abbastanza a lungo per cambiare il colore. Un Roux si compone delle parti uguali grasso e farina da volume e dai relativi sepends del tipo sopra quanto tempo è stato cucinato. Un Roux bianco è stato cucinato soltanto abbastanza a lungo da unire bene e un Roux dorato intraprenderà un colore del frumento. Un Roux marrone prende molto più lungamente ed è un colore marrone scuro, colore della tost-nocciola. È importante quando fa un Roux usare una casseruola spesso-basata o saltare la vaschetta con le buone qualità di distribuzione di calore, altrimenti i granelli dell'amido nei roux possono cucinare troppo rapidamente. Quando questo accade, il Roux perde molta della relativa abilità di ispessimento, mentre le cellule dell'amido diventano incapaci assorbire gli importi notevoli di liquido. Per questo motivo, più scuri i Roux, l'abilità che più di meno di ispessimento ha ed il più avete bisogno. Il predecessore dei Roux è un manie del beurre, che è burro ammorbidito impastato con farina. Tutte salse roux-basate devono essere cucinate fino a che la qualità del cereale della farina non è più apparente.

Chiffonade nei mezzi francesi "ha fatto letteralmente dei panni" e si riferisce ad un taglio principalmente usato sui verdi frondosi, quali basilico, spinaci ed acetosa. Va sono fatti uno strato di cima ad uno un altro ed allora sono rotolati insieme e sono affettati sottilmente quanto possibile.

Il burro tirato è differente da burro chiarito in quanto anziché essere materia grassa del latte pura, che è burro chiarito, burro estratto è un'emulsione calda delle proteine del siero di latte e della materia grassa del latte, come un monte del beurre. L'emulsione è stabilizzata dal liason di farina.

un burro della 1/3 di tazza

un'acqua calda della 11/2 di tazza

3 cucchiai da tavola della farina

sale del cucchiaino da tè di 1/2

1/8 di pepe del cucchiaino da tè

Fonda a metà del burro, aggiunga la farina con i condimenti e versi su acqua calda gradualmente. Bolla cinque minuti ed aggiunga il burro restante nelle piccole parti.

Per capire il burro montato, dovete in primo luogo capire la composizione di burro. Il burro è un'emulsionificazione della materia grassa del latte di 80%, dell'acqua di 18% e dei residui secchi del latte di 2%. Il burro dell'heating superiore a 160 gradi lo causerà "alla rottura" o separerà nelle relative parti differenti. Il burro montato è un senso di mantenere il burro fuso in una condizione emulsionata fra 180 e 190 gradi, che è sufficiente per cuocere in camicia le carni o le verdure. Per fare montare il burro, porti un cucchiaio da tavola d'acqua ad ebollizione in una casseruola. Porti il calore giù per moderare e sbattere in pezzi di burro freddo, uno o due alla volta. Una volta che l'emulsione è iniziata, più burro può essere sbattuto dentro più velocemente. Il burro montato della stretta fra 160 e 190 per cuocere in camicia e non bolle o si romperà.

La protezione del Cina, anche denominata i chinois, realmente si riferisce ad un cappello cinese aguzzo. È un setaccio conicale usato per raffinare la struttura delle minestre e delle salse.

Una drappeggiatura con crespo è una carta-sottile, pancake della pastella dell'uovo che mio sia dolce o saporito pronto. La farina bianca, la farina di granoturco, il grano saraceno ed altre farine possono tutti essere usati. Drappeggia con crespo sono tradizionalmente azzimo.

l burro è un'emulsione dei residui secchi del latte, della materia grassa del latte e dell'acqua. Quando il burro è riscaldato, rotture di questa emulsione e le parti separano. Quando la temperatura raggiunge 212F, o il punto di ebollizione dell'acqua, l'acqua comincia a volatilizzarsi. La gomma piuma che aumenta alla parte superiore è contenuta i solidi ed i sali della proteina. La gomma piuma è scremata fuori e ciò che resta è la materia grassa del latte. Se la gomma piuma fosse lasciata sopra, cominci brunire e finalmente si brucerebbe dopo il noisette diventante del buerre, o bruna il burro ed allora il noir del buerre , o il burro nero. Il burro chiarito è usato spesso per saltare perché non sizzle e non schiocca come burro intero, né si brucia ad una più alta temperatura. Molti chefs inoltre usano il burro chiarito nella salsa olandese e nei relativi derivati, perché la salsa risultante è più stabile e tiene la relativa emulsionificazione attraverso una lunga autonomia delle temperature.

Un MINUTO, al minuto '- il mezzo che una salsa è preparata il momento un piatto deve essere servito.

Il processo di aggiunta del liquido ad una vaschetta calda per raccogliere le punte di alimento che attaccano alla vaschetta durante la cottura. Il liquido usato a deglassare una vaschetta può essere di riserva, vino o persino aceto. I due tipi più comuni di cotture che userebbero deglazing sono arrostenti e sautéing. La salsa che questa produce è solitamente una salsa di riduzione o un sugo.