La schiuma di Fegato grasso

Prendete un bel Fegato "grasso" di Oca del peso di 400g. tagliatelo a cubetti e passatelo allo Staccio grosso,poi su' quello fine affinche' non diventi una massa cremosa.Aggiungetevi dunque 50 g. di Burro freschissimo lasciato ammorbidire a temperatura ambiente,con l`aiuto di una Spatola amalgamate vivacemente aggiungendo alla massa 5 cl.di un'ottimo vino Madera,montate1/4 l.di Panna freschissima aggiungetevi alla fine 2 fogli di Colla di Pesce fati ammorbidire e quindi diluire in pochissimo vino Madera,fato riscaldare precedentemente.Con l'aiuto di una robusta frusta metallica sempre mescolando aggiungete alla massa di Fegato la Panna montata.Vi si otterra' una schiuma cremosa abbastanza solida,che metterete in diversi stampini da Charlotte, fatti lucidare precedentemente con una spessa gelatina al Madera,lucidate ancora la schiuma con lo stesso tipo di Gelatina e mettete al fresco nel frigorifero Preparate intanto la guarnizione che accompagnera' questa finissima e delicata pietanza: Prendete 40g.di More,40g.di Ribes,40g. di Lamponi,versate il tutto su' un padellino in cui avete caramellizato 40g. di Zucchero in 20g. di Burro con l' aggiunta di 7cl di Aceto Balsamico. Girate il tutto delicatamente facendo cura di levare dalla fiamma appena le bacche iniziano a sbriciolarsi,lasciate intiepidire leggermente, quindi fate un leggero specchio con questa salsa sul piatto singolo rovesciatevi delicatamente la formina del fegato grasso decorate con alcune foglioline di Mentuccia,brinate il piatto con dei pistacchi sminuzzati,servite subito passando extra il resto della salsa. Ingredienti per quattro persone 400g. di Fegato grasso;60g. di Burro;12cl. Di vino Madera;250g di Panna freschissima;4 fogli di Colla di Pesce(Gelatina);120g. di Bacche di bosco miste;40g. di Zucchero;7cl.di Aceto Balsamico;Mentuccia fresca;Pistacchi tritati