Il Saltimbocca di Faraona con Rucola e Speck

Prendete un bel petto di Faraona del peso di 250g.Levateci la pelle e paratelo rompendo i nervi.Con un batticarne battete leggermente poi ridateci la forma primitiva,salate e pepate. Sminuzzate grossolanamente un ciuffetto di Rucola e poggiatelo sul petto,quindi tagliate alcune fettine di Speck affumicato e fissateli con uno stecchino facendo in modo che venga ricoperta la Rucola. Infarinate leggermente e brasate in Padella con l' aggiunta di uno Scalogno tritato finemente,e del Ramolaccio anch`esso finemente tritato, fate sofriggere il tutto con dell`Olio di Oliva quindi bagnare con del Martini bianco e con l`aggiunta di 5cl. di un Vino secco,Mettete la Padella nella Salamandra e Fate dorare bene la Suprema da ambo le parti. Poggiate il Petto della Faraona sul Tagliere e tenetelo al caldo, riducete la salsa e filtratela quindi tranciate la Suprema in 6 fettine oblique e poggiatele sul piatto dando forma ad un mezzo ventaglio,nappate leggermente con la salsa preparata e sminuzzateci sopra alcuni gherigli di Noce bordando il piatto con del Crescione condito con del Limone e un leggero Olio di Noci,servite subito Ingredienti per una persona: 1 petto di Faraona ca.250g;1 ciuffo di Rucola;40g.di Pancetta affumicata;1 Scalogno;50g. di Ramolaccio;5cl.di Martini bianco;5cl.di Vino bianco secco;5-6 gherigli di Noce;un mazzetto di Crescione;Olio di Oliva;Olio di Noci q.b.;Limone;Sale e Pepe