Filetto alla Wellyngton

l Filetto Wellyngton è un classico della cucina francese, uno di quei piatti di una certa rinomanza che vengono presentati nelle serate di gran gala sia per il suo effetto elegante, sia per il gusto molto fine. Il Filetto Wellyngton dovrebbe essere un piatto per più commensali, quindi cucinato intero, sia per la cottura, sia per la presentazione stessa. Ingredienti: 1 filetto di manzo di circa 2 Kg 1,200 Kg di pasta sfoglia 300 g di farcia Duxelles (purea di funghi molto ristretta) 300 g di fegato di oca tartufato fettine di lardo fresco q.b. 3 rossi di uovo sale e pepe Preparazione: Rosolate il filetto intero con del burro ed olio salate e pepate, mettete poi il filetto nel forno dandogli una cottura al sangue, lasciate poi rafreddare completamente. Stirate la pasta sfoglia col matterello dandoci uno spessore omogeneo di circa 4 mm, adagiate il filetto al centro della sfoglia, e spalmateci intorno la farcia Duxelles, fate un cordone con il fegato di oca (anche fatto a schiuma và bene), adagiateci delle fettine di lardo sottilissime, e dunque avvolgete il filetto con la pasta sfoglia formando un quasi pacchetto regalo, ritagliate la pasta che eccede con una rotella per pasta zigrinata, con cui farete delle striscioline larghe circa 1 cm, spennellate il pacchetto con il rosso d'uovo, ed applicateci le striscioline di pasta dandogli una forma reticolare, al centro del filetto praticherete un piccolo buco (camino) che serve a sfiatare in modo che il filetto non gonfi e nello stesso tempo faciliti la cottura. Mettete in forno caldo per circa 12 minuti, fino a quando la pasta non risulti bella dorata e croccante. Questo filetto deve essere tranciato sempre davanti ai commensali, io lo consiglio sempre accompagnato con una semplice salsa al madeira.