Il Saltimbocca di triglie ai funghi

Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Ingredienti per 4persone: 4 triglie di scoglio freschissime di circa 250 g l'una; 8 fette sottilissime di prosciutto dolce; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva delicato; 1 grossa noce di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 8 grosse foglie di salvia; 1 cucchiaio di farina; sale e pepe. Per il contorno: 600 g di funghi porcini; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 spicchi d'aglio; sale e pepe. Sfilettate le triglie ricavando due filetti per ogni pesce. Ripulite i filetti dalle spine rimaste con un paio di pinzette quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Allineate sul tavolo le fette di prosciutto e adagiate su ognuna un filetto di triglia. Avvolgete il prosciutto attorno al pesce formando degli involtini ben serrati e conservateli in frigo. Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina evitando, se possibile, di lavarli.Tagliateli quindi a fettine sottili. Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio, spellati e leggermente schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, scartatelo e versate nella padella i funghi. Insaporiteli con sale e pepe e fateli cuocere per sette otto minuti a recipiente scoperto mescolando spesso. Fate attenzione a non cuocerli troppo: dovranno risultare consistenti e leggermente cremosi. Insaporite la farina con sale e pepe e fate scaldare l'olio in una padella ampia. Mettete una foglia di salvia su ogni fagottino e, solo a questo punto, infarinateli facendo in modo che la salvia rimanga ben aderente al pesce. Quindi adagiateli nella padella e fateli rosolare dolcemente per tre minuti. Girateli delicatamente con una spatola e cuoceteli per altri due minuti. A questo punto scolate tutto il grasso dalla padella e mettetevi la noce di burro e il vino. Dopo un minuto trasferite i filetti di pesce nel piatto da portata, nappateli con il salsetta e contornateli con i funghi trifolati. Servite ben caldo.