Il Fegato di Agnello alla Salvia con Cipollotti

Prendete un bel pezzo di fegato di Agnello del peso di circa 150g.tagliatelo a meta’ a Libro e distendetelo sopra ad una Retina di Maiale,salate e pepate metteteci alcune foglioline di Salvia,e spalmateci 100g.circa di Soubise cosi’ preparata:Tagliate finemente una bella Cipolla,fatela cucinare lentamente al Burro aggiungete ogni tanto un cucchiaino di Brodo,lasciate che la Cipolla si spapoli completamente salate e pepate,aggiungetevi 10g.di Farina bianca e mescolate energicamente in modo che non si formino dei grumi, incorporatevi 1 rosso di Uovo ed amalgamate tutto.Chiudete il Portafoglio di Fegato,arrotolate con la Retina,infarinate leggermente e passate al Burro,rosolate a fuoco dolcissimo e mettete quindi al forno a temperatura di circa 180-185 gradi per 4 minuti circa,intanto in una padella avete fato sciogliere del Burro,versate 3o4 Cipollotti tagliati in 4 parti,fate stufare leggermente ed aggiungetevi 3 foglioline di Salvia,e 5cl. di Vino bianco aumentate la fiamma ed incorporate un ricciolo di Burro freddo,amalgamate velocemente in modo di legare la Salsetta.Togliete il Fegato dal forno,e con un Coltello affilatissimo tranciate questo in 4-5 fettine che adagerete accavallandole sopra ai Cipollotti messi a schiera al centro del piatto.Servite la salsetta rimasta, a parte Ingredienti per una persona: 150g. di Fegato di Agnello;4 Cipollotti;1 Retina di Maiale;100 g. di Salsa Soubise;7-8 foglioline di Salvia;10 g. di Farina bianca;5 cl.di Vino bianco;50 g. di Burro;Sale e Pepe qb.