Il Carpaccio del Polpo alla Moderna

Ikg 1 polipo 1 finocchi g 25 di olio di oliva extravergine Un rametto di aneto 1/2 limone 1/2

cipolla Una carota Una costa di sedano g 100 vino bianco 1 spicchi d'aglio g 50 di

prezzemolo Bottarga di muggine Sale Mettere il polipo con le verdure in una casseruola con

acqua fredda, aggiungere l'aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, salare e far

cuocere a fuoco medio per tre ore circa. Una volta cotto, farlo intiepidire ed eliminare una

parte della pelle rossa, pulire le teste e mettere il tutto in un canovaccio pulito (ancora

tiepido). Strizzare bene e chiudere i due lembi passando bene il polipo in un solo blocco

ben compatto, riporre in frigorifero. Pulire e tagliare i finocchi a fettine sottilissime,

condire con olio e limone. Disporre nei piatti i finocchi, tagliare il polipo con

l'affettatrice e adagiarlo sull'insalata. Guarnire con fettine di bottarga di muggine,

condire con olio e limone spolverare con prezzemolo tritato