Salse E Sfizi

Affetto fini 3 cipolle, 3 carote, qualche gambo di sedano, anche qualche foglia di sedano da monte, dispongo in una pentola con 100 g di burro ed un mazzetto d'aromi. faccio rosolare dolcemente, poi unisco un chilo di carne di vitellone tagliato a piccoli pezzi, circa due chili di ossa di vitello spezzate, una carcassa di pollo, sale e pepe. Lascio rosolare il tutto mescolando spesso, quindi copro con acqua fredda metto il coperchio, porto a bollore e cuocio a fuoco lento per circa 4 ore, schiumo spesso. Lascio intiepidire e colo. Passo al setaccio i rimasugli di carne, unisco al brodo, e rimetto in pentola il tutto e cuocio a fuoco basso, sino a che il composto non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Mescolo spesso con un cucchiaio di legno, invaso a caldo usando vasetti piccoli, lascio raffreddare, chiudo ermeticamente e per massima sicurezza di conservazione sterilizzo per 40 minuti.Come vedete anche questa è una ricetta molto semplice ma indispensabile x la preparazione di moltissime pietanze,consideriamolo una base di cucina

La Farinata, un piatto dei poveri veniva detto, la pizza ligure x altri. Una pietanza semplicissima da fare e con pochissimi ingredienti. Ingredienti: 500 g di farina di ceci 1 L e 1/2 di acqua sale q.b. olio Procedimento: Stemperate la farina di ceci nell acqua, mescolate con una spatola di legno fino a quando sul mestolo non si forma una patina bianca, lasciate riposare x circa un ora dopo averci aggiunto il sale. In una grande teglia dal bordo basso versate abbondante olio, stendeteci sopra la farinata che dovrà risultare dello spessore massimo di 1 cm, mescolare x distribuire uniformemente l'olio e mettete nel forno molto caldo (a 240°) x 10 min. circa, cioè fino a quando la superfice si sarà dorata. Servite calda con una bella spolverata di pepe. Ecco questa è la tradizionale Farinata Ligure che è diventata, con la sua fama, un piatto della cucina internazionale..

180 minuti circa Ingredienti 500 g di burro di ottima qualità; 500 g di farina più un poca per la spianatoia Con un po' di pazienza e di attenzione e con un pomeriggio di tempo a disposizione potrete cimentarvi nella preparazione della pasta sfoglia e accorgervi con soddisfazione che salatini, vol au vent e millefoglie non sono riservati soltanto alle abili mani dei pasticceri. Se non siete molto abili in cucina o se temete di non riuscire, potete fare una prima prova riducendo le dosi a metà. Se invece vi sentite sicuri, potrete addirittura raddoppiarle. La pasta sfoglia, infatti, si conserva molto bene per alcuni giorni in frigorifero e per alcuni mesi nel freezer. Un' avvertenza: per evitare fughe di burro dall'impasto è necessario lavorare in un ambiente fresco evitando ovviamente la stagione estiva.Setacciate 400 g di farina sul tavolo [possibilmente di marmo] e mescolatela con un cucchiaino da caffè di sale. Fate la fontana e versate al centro circa un bicchiere di acqua leggermente tiepida [non si può specificare esattamente il quantitativo di acqua: versatene quindi poca alla volta]. Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l'impasto fino ad averlo ben liscio. La pasta dovrà riuscire piuttosto solida. Non lavorate la pasta più del necessario: quando sarà liscia e ben amalgamata, raccoglietela a palla e incidetela con un taglio a croce piuttosto profondo [questa operazione faciliterà la successiva stenditura]. Sistematela in una ciotola, sigillate con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora.Setacciate 100 g di farina sul tavolo, allargatela e fatevi cadere 500 g di burro tagliato a pezzetti quindi passate le mani in acqua e ghiaccio, asciugatele e impastate rapidamente burro e farina usando il più possibile la punta delle dita per non scaldare l'impasto. Aiutandovi con due coltelli a lama larga, date all'impasto di burro e farina una forma regolare di parallelepipedo e, se fosse troppo morbido, [dovrebbe avere più o meno la consistenza della pasta], tenetelo per qualche minuto in frigorifero. Infarinate pochissimo il tavolo e stendete la pasta con il mattarello formando un quadrato dello spessore regolare di mezzo cm. Appoggiate il panetto di burro esattamente al centro del quadrato e copritelo prima con uno e poi con l'altro lembo di pasta. Premete leggermente con il mattarello sigillando bene i bordi. Ripiegate i lembi di pasta, uno al di sopra e l'altro al di sotto del panetto di burro. Imprimendo al mattarello una pressione regolare e muovendolo in una sola direzione, stendete la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo cm di spessore. Piegate la pasta in modo da formare tre strati e con il mattarello formate nuovamente un rettangolo di mezzo cm di spessore. Questo si chiama dare un giro. Piegatela ancora in tre, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in luogo fresco [va bene la parte meno fredda del frigorifero]. Dopo 30 minuti date un altro giro. In tutto dovrete dare alla pasta 6 giri a intervalli di 30 minuti, durante i quali la pasta dovrà riposare.

Prendiamo ed apriamo un barattolo di Pomodori pelati, schiacciamo con l'ausilio di una frusta metallica e passiamo tutto sul filtro di tela,prima su' quello grosso poi sul fino,tenendo presente che a noi serve il liquido fuoruscito,il resto lo teniamo al fresco per altre preparazioni. Mettiamo sul fuoco la pentola col succo di Pomodoro ed aggiungiamo 1 1/2l. di acqua una manciata di foglie di Basilico,uno spicchio di Aglio schiacciato,Sale,e 3 albumi di Uovo leggermente sbattuti.mettiamo la fiamma al minimo ed aspettiamo l'ebollizione,aspettiamo ancora 5 minuti e leviamo dal fuoco. Il succo di Pomodoro e'chiarificato,ha il colore di un rosa pallido.Filtriamo di nuovo il succo con lo Staccio fino e rimettiamo al fuoco,intanto abbiamo sciolto in un Ciottolino 50g. di Fecola di Patate80g. di Uova liofilizzate, 5cl.di Aceto di vino.Versiamo questo composto nel succo di Pomodoro,e sempre a fiamma bassa,e sempre mescolando aspettiamo che la salsa si leghi,assaporiamo il gusto accomodandolo poi a nostro piacere in base alle pietanze da servire. Ingredienti per la salsa: barattolo di Pomodori pelati da 3Kg.;una manciata di foglioline di Basilico;50g. di Fecola di Patate;80g. di Uova liofilizzate;5cl. di Aceto di vino;spicchio di Aglio;Sale qb.

La Schiuma di limone:
Pulire i limoni accuratamente, tagliare la buccia,
avendo cura di prelevare solo la parte gialla.
Sbollentarla per due volte in acqua bollente e lasciarla in infusione per 1 ora con dello zucchero. Filtrare il fondo ottenuto ed aggiungere la lecitina di soia, il sale e delle gocce di limone fresco.
Con un frullatore ad immersione frullare il fondo ottenuto in superficie ad ottenere una schiuma.
La Polvere di menta:
Sbollentare le foglie di menta in acqua bollente,
frullarla ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua.
Raffreddare e inserire il tutto in un sifone con 2 cariche di gas.
Spruzzare la menta direttamente in un recipiente contenente l’azoto liquido, una volta completamente congelata frullarla finemente.
Conservare la menta in congelatore a –24 °C.
Il fegato grasso di anatra:
Tagliare il fegato grasso di anatra a fette di circa 50 g. cad.,
metterle in un sacchetto sotto vuoto e poi chiuderlo ermeticamente con l’apposita macchina.
Cuocere il fegato in forno a vapore a 58 °C per 10 minuti circa.
Aprire il sacchetto, asciugare il fegato delicatamente e cospargerlo con zucchero di canna addizzionato con aceto balsamico tradizionale di Modena.
Caramellizzare con una fiamma viva la superfice del fegato a renderla croccante.
Il piatto:
In un piatto fondo non molto capiente, depositare 2 cucchiai di schiuma al limone,
aggiungervi il fegato grasso di anatra e sul bordo del piatto la polvere di menta.
Decorare con delle foglie di menta fresca.

5 cl. Vino bianco secco
5 cl. Aceto di vino
1 cucchiaio di Scalogno tritato finemente
135 gr. burro
3 tuorli d’uovo
1 pizzico dragoncello e cerfoglio tritati
1 pizzico di pepe di Caienna, Sale

Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria). Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa. (io sciolgo il burro a bagnomaria e verso lentamente a modo di maionese) Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna. Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza. In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d’acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.

In poche parole un pesto fatto con i pomodori secchi lavati dal sale,asciugati e pestati al mortaio,con uno spicchio di aglio,gherigli di noci e nocciole tostate,sale grosso e pepe nero in grani…….tutto ridotto in poltiglia e a filo….olio di oliva,aggiungo del pecorino gratuggiato e….poco parmigiano amalgamo bene
cuocio la pasta al dente,scolo.un metolino di questo pesto e x finire………..una ghiaccia di saba colata sul pesto e sulla pasta a filo sottilissimo mezzo pomodoro secco come guarnizione